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Kohle, Tintenfische & Chrysanthemen

Serie Raum und Material 23
Kohle, Tintenfische & Chrysanthemen

Kochen und Gestalten sind in der japanischen Tradition in vielen Bereichen fest miteinander verbunden. Ästhetik spielt bei der Zubereitung und der Präsentation eine zentrale Rolle. Wen wundert es, dass sich japanische Designer auch den Restaurants mit zeitgemäßem Blick nähern?

Nicht erst seit Akitoshi Imafuku auf der Tokyo Design Week 2011 eine Lampe aus hinterleuchteten, getrockneten Tintenfischen präsentierte, inszeniert der Designer mit seinem Büro supermaniac inc. mit Sitz in Tokio und Osaka Restaurants der besonderen Art. Anfang 2015 eröffnete in Osaka sein neuestes Werk, das er gemeinsam mit seinem Partner Nobuaki Suzuki umsetzte. Die Aufgabe bestand darin, ein ehemaliges Nabemono-Restaurant umzubauen, das auf traditionelle japanische Suppeneintöpfe spezialisiert war. Auch der kulinarische Schwerpunkt sollte sich mit dem neuen Design ändern: Ein Grillrestaurant mit dem Namen Nen, das japanische Küche modern interpretiert, wurde vom Sohn des Vorbesitzers konzipiert. Holzkohle ist in Japan ein traditionelles Element, das beim Grillen oder auch bei der Zubereitung von Tee eine wichtige Rolle spielt. Verwendet wird Binchotan, eine spezielle Kohle, die aus Ubame-Holz, einer Steineichenart, gewonnen wird.
Das Holz wird nach traditioneller Art gebrannt und als Kohle in kleine Stücke geteilt. Das Material ist sehr hart, schwärzt nicht und hat feinste Poren, weshalb es auch zum Filtern von Wasser oder zur Luftverbesserung eingesetzt wird.
Die etwa 25 Zentimeter langen Kohle-Stücke dienen in diesem Restaurant nicht nur der Zubereitung der Speisen, sondern auch als ästhetisches Element zur Gestaltung der Fassade. Als textil anmutende Hülle legen sie sich um das bestehende pavillonartige Gebäude: über 3000 einzelne Kohlen, die über2 mm starke Stahlseile in schwarze Metallrahmen eingespannt sind. Die Hölzer wurden mit Löchern versehen, mit Polyurethan beschichtet und vor dem Aufhängen getrocknet. Eine dicke traditionelle Kordel ist zusätzlich um die Holzstücke gewickelt und fügt so eine grafische Komponente hinzu.
Da die Kohle-Stücke Naturprodukte und deshalb alle unterschiedlich geformt sind, wurden sie vor Ort mit großer Sorgfalt in Handarbeit befestigt. Von alters her werden Fische, Gemüse und Früchte in Japan auf diese Weise in der Sonne getrocknet, um sie haltbar zu machen und ihre Aromen zu bewahren. Daran erinnert das Bild der Kohlen, die um das Gebäude hängen. Nachts werden sie durch LED-Lichtboxen von unten beleuchtet. Der knapp 4 m hohe “Kohle-Vorhang” wirkt in der Dunkelheit noch minimalistischer als bei Tag. Kiku-Zumi, eine weitere, nach traditioneller Art hergestellte Kohle, wird im Inneren ebenfalls als dekoratives Element eingesetzt. Ihr Name bedeutet “Chrysanthemen-Kohle”. Durch ihren speziellen Anschnitt und das Verkohlen bilden sich an den Stirnseiten dekorative Risse, die einer Blüte ähneln. Solche “Blüten”-Segmente sind in hinterleuchteten Lichtboxen installiert, deren Rückseite voll, und deren Vorderseite mit Spionglas halb verspiegelt ist.
Nostalgie + Überraschung
Man kann zwar in die Boxen hineinschauen, der Blick fängt sich jedoch in ihrem Inneren. Es ist, als wäre der Spiegel endlos, weil die charaktervollen Kohle-Objekte im Kontrast mit den Spiegeln inszeniert sind. Natur, Tradition und Moderne vereinen sich auf diese Weise überraschend und harmonisch zugleich. Im Speiseraum wechseln sich in Holzrahmen eingefasste Spiegel mit textil bespannten Wandflächen ab.
Das Interieur des Restaurants nimmt sich im Ganzen zurück und bleibt minimalistisch. 54 Sitzplätze verteilen sich auf lange Bänke mit Einzeltischen und einen separaten Raum mit privater Atmosphäre. Traditionelle Techniken neu zu interpretieren, und die Besucher zugleich zu überraschen und mit Nostalgie zu erfüllen, formulierten die Architekten als ihr Ziel. Mit diesem feinen Ort ist ihnen das rundum gelungen.
Autorin: Christiane Sauer

Cooking and designing are firmly linked in many areas of Japanese tradition. Aesthetic preparation and presentation play a central role. Is it any surprise, then, that Japanese designers have a more modern take on eating?

It is not only since he presented a lamp made out of backlit dried squids at Tokyo Design Week in 2011 that Akitoshi Imafuku has been enacting restaurants of a special kind through his firm supermaniac Inc located in Tokyo and Osaka. He inaugurated his new piece of work in Osaka at the start of 2015, which he implemented together with his partner Nobuaki Suzuki. The task consisted of converting an erstwhile nabemono restaurant once dedicated to traditional stews and soups. The culinary focus was also to change along with the new design, i.e. the previous owner’s son conceived a grill restaurant with the name Nen that lends a modern interpretation to Japanese cooking.
Charcoal as an aesthetic medium
In Japan, charcoal is a traditional element that plays an important role when grilling meals or even when preparing tea. They use bincho-tan, a special charcoal that is obtained from ubame wood, a type of holly oak. The wood is burned according to a traditional method and, as charcoal, is divided into small pieces. The material is very hard, does not blacken and has the finest of pores, which is why it is also why it is also used to filter water or to improve the air. In this restaurant, the pieces of charcoal measuring around 25centimetres in length serve not only to prepare meals, but also as an aesthetic facade design element. As an envelopment that looks like a textile, they are layered around the existing building, which is similar to a pavilion, more than 3,000 single charcoal bricks, which are braced into black metal frames by means of over 2 mm thick steel cables. The pieces of wood were perforated, coated with polyurethane and dried before hanging them up. A thick traditional cord is additionally wrapped around the pieces of wood, thus adding a graphical component. As the charcoal bricks are natural products and therefore all have different shapes, they were fastened locally with great care. From time immemorial, fish, fruit and vegetables have been sun-dried in this way to make them durable and to preserve their aromas. The image of the charcoal bricks that hangs around the building is a reminder of this. At night, LED light boxes illuminate them from below. In darkness, the just less than 4 m high “charcoal curtain” appears even nobler and more minimalist than in daytime.
Nostalgia and a surprise
Kiku-zumi, a further type of charcoal that is manufactured in a traditional manner, is also used as a decorative element in the interior. Its name means “chrysanthemum charcoal”. Thanks to its special incisions and the carbonisation process, decorative cracks form on its face sides that are similar to a blossom. Such “blossom” segments are installed in backlit light boxes, whose rear sides are fully mirrored and whose front sides are mirrored with peephole glass. Although you can look inside the boxes, the view gets caught in their interior. It is as if the mirror were infinite because the characterful charcoal objects are enacted in contrast with the mirrors. In this way, nature, tradition and the modern are united surprisingly and harmoniously at the same time. In the dining room, mirrors in wooden frames alternate with textile-covered wall surfaces. The restaurant’s interior on the whole takes a back seat and remains minimalist. 54 seats are spread over long benches with single tables and a separate room with a private atmosphere. The architects formulated their goal as reinterpreting traditional techniques while surprising visitors and filling them with nostalgia. They have succeeded in doing so with this refined place where you can eat in style.
Author: Christiane Sauer
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