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Küchenplanung für alle Sinne: Sehsinn, Gehör und Geschmack

Küchenplanung für alle Sinne: Wie die Umgebung den Gaumen beeinflusst
Das Ohr isst mit

Küchenplanung
Sternekoch Heston Blumenthal bewies, dass das Meeresfrüchte salziger schmecken, wenn man zugleich Brandungsrauschen hört. Foto: Haute Innovation Berlin
Nicht nur die Zunge bestimmt, wie Essen schmeckt: Auch der Sehsinn und selbst das Gehör wirken mit. Guter Geschmack ist für die Küchenplanung also nicht nur im übertragenen Sinne wichtig.

Autorin Diana Drewes

Innenarchitekten, die sich auf die Einrichtung von Restaurants spezialisiert haben, wissen es schon lange: Wir schmecken nicht nur mit der Zunge, sondern auch mit unserem Gehirn. Bereits in den 1970er-Jahren konnten Wissenschaftler in den USA dank einer ungewöhnlichen Studie einen konkreten Zusammenhang zwischen der Farbe der Speisen und dem Appetit feststellen. Den Probanden wurde in einem speziell ausgeleuchteten Raum ein Steak mit Pommes serviert.

Ausgeklügeltes Lichtarrangement

Die Beleuchtung des Raumes war so eingestellt, dass die Lebensmittel auf dem Teller keine Auffälligkeiten bezüglich ihrer Farbe vermuten ließen. Als das ausgeklügelte Lichtarrangement durch herkömmliche Beleuchtung ersetzt wurde, offenbarte sich den Testpersonen ein skurriler Anblick. Das Steak war plötzlich blau und die Pommes grün.

Sinne manipulieren

Obwohl das Essen lediglich mittels Lebensmittelfarbe bearbeitet wurde, überkam viele Testesser eine Übelkeit. Manche entwickelten sogar ernsthafte Krankheitssymptome und mussten in ärztliche Behandlung. Gut 50 Jahre später werden diese Erkenntnisse genutzt, um das Geschmackserlebnis des Gastes ohne künstliche Zusätze zu steigern. Folgestudien zeigten zudem, dass unser Gehirn auch durch andere äußere Einflüsse wie Licht und Geräusche manipuliert und unsere Sinne getäuscht. werden. Unser Gehirn wird gehackt.

Die vergangenen Jahre haben neue Gastronomiekonzepte hervorgebracht. Plötzlich werden sogar in Sterne-Restaurants „Solo-Dining“-Plätze eingedeckt, der klassische Mittagstisch weicht gesunden To-Go-Snackboxen und Lebensmittelzusätze werden im Sinne des „Clean-Eatings“ aus den Töpfen verbannt. Statt durch Glutamat wird der Geschmack durch die Umgebung intensiviert.

Küchenplanung für alle Sinne

Die Geräuschkulisse hat einen signifikanten Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung. Grundsätzlich gilt: Je lauter die Umgebungsgeräusche, desto schlechter können wir Geschmäcker wahrnehmen. Erreichen uns jedoch Klänge in angenehmer Lautstärke, die zu dem Essen passen, kann der Geschmack maximiert werden.

Sounddusche vor der Fischtheke

Diese Erkenntnis machte sich auch Sternekoch Heston Blumenthal zunutze. In seinem Restaurant „The Fat Duck“ servierte er seinen Gästen sein „Sound of the Sea“-Menü aus unterschiedlichen Meeresfrüchten inklusive eines kleinen Ipods mit Brandungsgeräuschen und Möwengesang. Obwohl er kaum Salz verwendete, nahmen seine Gäste die Gerichte als sehr salzig wahr. Fast zehn Jahre später kann unsereins eine ähnliche Erfahrung unter einer Sounddusche vor der Fischtheke im Supermarkt machen: Prompt kaufen wir mehr, als wir ursprünglich geplant hatten.

Das Auge entscheidet

An der Theke begegnen wir auch „verkaufsfördernder Lebensmittelbeleuchtung“. Hinter der Bezeichnung verbergen sich spezifische Lichtkonzepte, die je nach Warengruppe nicht das volle Spektrum, sondern nur einen bestimmten Frequenzbereich emittieren. So wirken Tomaten, Gurken und Aprikosen stets frisch und knackig. Selbst Rot- und Weißweine werden mit unterschiedlichen Lampen in Szene gesetzt.

Ist man schließlich mit seinen vollen Einkaufstaschen zu Hause angekommen, kann man sich das erste Glas Weißwein am besten vor einer grünen Wand schmecken lassen. Laut einer Studie wird der Geschmack des Weines als frischer und lieblicher von den Testern wahrgenommen. Farbhersteller Alpina behauptet gar auf seiner Website, die richtige Wandfarbe könne bei der Diät unterstützen. So wirken Farben wie Blau, Grau und Violett appetithemmend. Es muss jedoch nicht gleich die Wand sein, auch Geschirr in diesen Farben kann helfen, weniger zu essen. Der Höhlenmensch in uns assoziiert mit diesen Farben nämlich ungenießbar verfaulte oder sogar giftige Nahrung.

Farbe und Klang bleiben Geschmackssache

Als appetitanregend gelten hingegen Farben wie Rot, Orange und Brauntöne: die klassischen Restaurantfarben. Große Fast-Food-Ketten wie zum Beispiel Kentucky Fried Chicken gehen sogar so weit, nahezu das gesamte Interior ihrer Restaurants in Rot zu halten. Sie wissen, dass der Mensch in einer solchen Umgebung eher dazu neigt, über seinen Hunger hinaus zu essen. Die Beispiele zeigen: Wie massiv man Farbe und Klang einsetzt, bleibt Geschmackssache.

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